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近日，中国水产科學研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室在微冻凡纳滨对虾贮藏期间水分变化对品质劣化的影响研究方面取得新进展。研究团队通过定量冰晶特性建立阿伦尼乌斯预测模型，测定水分的变化，探索微冻贮藏期间对虾肌肉品质劣化程度，构建了水分变化与品质劣化之间的相关性。相关研究成果以“Effect of water change on quality deterioration of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during partial freezing storage”爲題發表于Food Chemistry (IF 9.231)（孙康婷为第一作者，潘创博士、陈胜军博士为共同通讯作者）。

凡納濱對蝦營養豐富，味道鮮美且年産量大，2021年海水養殖産量高達127.31萬噸。微凍是一種在短期內保持凡納濱對蝦品質的較好方法。然而微凍貯藏過程中水分發生部分凍結，産生的冰晶對肌肉組織的影響不規律。開展水産品在微凍貯藏過程中冰晶對肌肉品質變化的研究對改善産品品質意義重大，爲此，尊龙凯时官网研究團隊開展了微凍貯藏對蝦水分變化與品質劣化的關系研究。

研究发现：（1）光学显微镜和扫描电镜结果显示，微冻贮藏过程中冰晶的产生导致肌肉纤维的分离，对虾肌肉组织受到不同程度的破坏。随着贮藏时间的延长，冰晶在不断增大，形成的冰晶对肌原纤维的损失是不可逆的。利用Image pro plus 6.0软件测定冰晶的特征指标。在相同的贮藏温度下，冰晶的截面积、当量直径随着贮藏时间的延长而显著增加，而圆度和拉伸度不规则生长。

（2）利用低場核磁共振和核磁成像檢測技術測定凡納濱對蝦的肌肉水分分布情況。自由水（T22）貯藏後期增加，固定水（T2b）和結合水（T21）呈現顯著下降。核磁成像結果顯示，H質子密度隨著貯藏時間的增加而降低，水的分布位置也發生了變化。在蛋白質特性指標中，隨著貯藏時間的延長，總巯基含量顯著降低，因爲巯基氧化成爲二硫鍵，二硫鍵含量顯著升高。Ca2+-ATPase活性隨貯藏時間的增加而顯著降低。

（3）建立冰晶、水分分布和品質之間的聯系，相關性分析表明橫截面積與總巯基和Ca2+-ATPase呈顯著負相關，與二硫鍵呈顯著正相關。水分分布指數與總巯基含量的相關性不顯著；T21與Ca2+-ATPase呈顯著正相關，與二硫鍵顯著負相關。T22與質量指標的相關性與T21相反。冰晶對微凍貯藏期間肌肉品質劣化的影響比水分分布的影響更爲顯著。

（4）借助Arrhenius模型，选用冰晶横截面积和当量直径建立冰晶生长的一阶动力学预测模型。270 K（-3 ℃）的截面积和当量直径相对误差在10%以内，可以快速计算对虾微冻贮藏过程中冰晶的大小。

全文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623004533